Descrizione
DIAFRAMMA DI SCOTTONA ITALIA
Tra i tagli più tradizionali in Italia, ma non necessariamente conosciuto da tutti, dal gusto inconfondibile, unico: ecco il celebre Diaframma.
Questo taglio di carne, come altri ben più conosciuti come il fegato, carne di cavallo etc.., è un vero toccasana per gli anemici in quanto presenta un’ottima fonte di vitamina b12 e molti altri micronutrienti capaci di aumentare l’assorbimento nell’organismo di quest’ultimo.
Anatomicamente, il diaframma è il principale muscolo respiratorio. Si inserisce sulle ultime costole, e posteriormente sullo sterno.
È un muscolo continuamente in funzione, proprio perché è il principale muscolo respiratorio, dunque è un muscolo molto irrorato di sangue. Ecco il motivo perché si presenta di un colore rosso molto acceso. Tuttavia, non è un muscolo che deve esercitare una forza particolare, o azioni intense: non essendo sottoposto a particolari carichi non contiene molto tessuto connettivo o misto. Il risultato, per il nostro specifico interesse, è che tende ad essere sufficientemente tenero, ma anche molto gustoso.
Il diaframma di scottona è ricoperto da una membrana di tessuto connettivo esterno particolarmente coriacea, che va asportata “strappandola”, operazione niente affatto complicata. Il macellaio solitamente provvede a rimuoverla, prima di ricavarne delle bistecchine, ma se si acquista il diaframma intero, all’ingrosso, questa membrana in genere non viene rimossa (o solo parzialmente).
COME TAGLIARLO
A proposito di taglio: il pezzo intero va tagliato obliquamente, trasversalmente, secondo la larghezza con angolo di incidenza di 45° o inferiore in fettine relativamente sottili (migliora la tenerezza finale). Questo è il modo di utilizzo più diffuso in Italia ma nulla impedisce di utilizzarlo intero, come talvolta si usa fare nel BBQ negli Stati Uniti
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