Oggi parliamo di Animelle

“Meat School” La nostra Rubrica per guidarvi nel mondo dei tagli della Carne Bovina.
Sempre pronti a consigliarvi il taglio adatto a secondo dell’utilizzo, in base alle caratteristiche dei tessuti della carne: muscolare, connettivo e adiposo.

Le Animelle fanno parte del “Quinto Quarto” insieme a Testa e frattaglie: il cuore, il fegato, i polmoni, i reni, le trippe, il cervello, la lingua e la coda.

Le animelle sono le interiora dei giovani bovini e ovini (le ghiandole salivari presenti in bovini e ovini giovani e che poi tendono a scomparire con l’arrivo dell’età adulta) e corrispondono al timo, una ghiandola posizionata sotto il collo dell’animale.

Le animelle, come tutte le frattaglie, devono essere freschissime perché sono facilmente deperibili. Al momento dell’acquisto dovranno avere una consistenza tenera e carnosa e la superficie dovrà essere umida. Per pulire le animelle sarà necessario metterle a bagno in acqua fredda e aceto per almeno due ore e cambiare l’acqua ogni volta che diventa rosa. Trascorso questo tempo, occorrerà quindi cuocerle per qualche minuto in acqua bollente e rimuovere, con l’aiuto di un coltello, la membrana che le ricopre e il grasso. Finito questo processo le animelle sono pronte per essere cucinate!

Tipiche della cucina tradizionale romana, le animelle sono erroneamente considerate un ingrediente “povero”, di ultima scelta e complicato da preparare.
In realtà, a differenza degli altri tagli appartenenti alla categoria delle frattaglie, sono piuttosto tenere, hanno un gusto delicato e soprattutto sono facili da cucinare. Si possono gustare in diversi modi: una delle ricette più conosciute prevede la cottura in padella con burro e salvia, ma possono essere anche fritte, come vuole la tradizione romana, oppure sulla griglia “le mollejas” tipiche della cucina in Argentina ed Uruguai.

Come cucinare le animelle alla griglia le Mollejas
Le mollejas sono un piatto spesso associato alla cucina sudamericana, in particolare a paesi come l’Argentina e l’Uruguay.
Non si tratta di altro che delle animelle (le ghiandole salivari presenti in bovini e ovini giovani e che poi tendono a scomparire con l’arrivo dell’età adulta), cucinate in diversi modi, ma soprattutto alla griglia. Vengono cucinate principalmente nel Río de la Plata, ma anche in Messico e in Spagna, soprattutto al nord dove vengono servite con una sorta di sugo in una pentola di terracotta.
Di solito vengono servite come antipasto o come parte di un pasto principale, accompagnate da salse o contorni come patate o verdure grigliate.

Le animelle alla griglia sono un piatto gustoso, ideale da preparare per rendere originali le vostre grigliate.

Prima di passare alla cottura delle animelle di vitello alla griglia, è importante sbollentarle in acqua acidulata con un po’ di aceto o limone per 5-6 minuti.
Poi raffreddatele in acqua e ghiaccio ed eliminate la pellicina esterna. In questo modo sarete sicuri di rimuovere eventuali impurità e migliorarne la consistenza. A questo punto non dovrete far altro che mettere le animelle sulla piastra per 6-7 minuti per lato, spennellandola con la salsa chimichurri (o altri condimenti a vostra scelta).

Chimichurri è una salsa argentina a base di prezzemolo, origano, aglio e peperoncino.
Molto apprezzata in tutti i paesi dell’America Latina, viene utilizzata per insaporire non solo la carne, ma anche pesce, bruschette e panini

Uno dei classici della cucina romana è cucinarle impanate e fritte con una spolverata di sale fino(prova il Maldon).

Potete portarle a tavola e servirle come antipasto e vi assicuriamo che conquisteranno anche i più scettici!

• 500 g di animelle di vitello 
• 4 cucchiai di farina
• 2 uova
• 100 g di pangrattato
• q.b. pepe nero
• q.b. sale 
• q.b. olio per friggere

Procedimento

1. Per prima cosa lessate le animelle per 5 minuti in acqua bollente, quindi scolatele e togliete la pellicina e i nervi e tagliatele a pezzetti.
2. Passate le animelle prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
3. In una padella dai bordi alti inserite l’olio per la frittura e portate a temperatura di 170 gradi. Se non avete un termometro da cucina per verificare la temperatura dell’olio, potete utilizzare uno stecchino di legno: una volta immerso nell’olio, se intorno si formeranno delle bollicine, vuol dire che l’olio è pronto.
4. Inserite le animelle poche per volta e friggetele fino a farle diventare dorate.
5. Una volta cotte, scolatele con una schiumarola e posatele su carta assorbente. 
6. Servite ben calde con una spolverata di sale fino.

Non perdete prossimi articoli prenderemo in esame i tagli di carne bovina, analizzandola su ogni aspetto: da come utilizzarla nelle preparazioni a come cucinarla.