Descrizione
Pecorino Di Farindola Semi stagionato
Il Pecorino di Farindola Semi stagionato si ottiene dal latte ovino crudo, cioè non trattato termicamente derivato solo da pecore allevate tutto l’anno nel territorio individuato come area di produzione. Il latte viene cagliato con caglio di suino, fatto anch’esso dai produttori, che si aggiunge al latte a circa 31°- 32°.
L’uso del caglio di maiale adulto per coagulare il latte costituisce un carattere unico nel panorama mondiale dei formaggi, e contribuisce non poco alla originalità del nostro formaggio.
E’ fatto mettendo in infusione alcune parti dello stomaco del suino adulto con sale, vino bianco, aceto e qualche spezia.
Una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta in pezzi piccoli dalle mani esperte delle donne, che attuano una serie di movimenti quasi rituali che portano alla creazione delle forme di pecorino nelle fiscelle.
Si esegue una salatura a secco sulla faccia superiore, e dopo le forme vengono poste ad asciugare sui graticci di legno. Inizia quindi il lungo e paziente lavoro di stagionatura. Le forme vengono girate e pulite dalle muffe nei primi giorni, quindi si procede a spalmarle periodicamente con l’olio di oliva locale dopo circa tre mesi si stagionatura sugli scaffali di legno, le forme vengono riposte in armadi o casse di legno, anche sovrapposte una sull’altra, e periodicamente sempre rigirate ed unte.
Questa grande cura e necessaria per poter ottenere tutti quei sapori di aromi che si sviluppano grazie ai fermenti vivi derivanti dal latte. La stagionatura prosegue di solito fino a circa un anno, ma le forme più grandi sono ben conservate anche 18-24 mesi.
Forma Intera di Pecorino Di Farindola Semi Stagionato, peso variabile KG 1,200/1,400 circa
Per curiosità ed approfondimenti si prodotti tipici abruzzesi e sul mondo delle carni leggi gli articoli del nostro Blog
Curiosità e Storia del Formaggio
Il Consorzio del Pecorino di Farindola comprende nove Comuni dell’Alta Area Vestina (Arsita, Bisenti, Carpineto della Nora, Castelli, Civitella Casanova, Farindola, Montebello di Bertona, Penne, Villa Celiera) e numerose aziende produttrici. Il Pecorino di Farindola è Presidio Slow Food ed è in itinere la procedura per ottenere l’etichetta di D.O.P.
Le prime notizie sul Pecorino di Farindola si rinvengono già in alcuni scritti pervenuti sino a noi dall’epoca imperiale romana: il “formaggio dei vestini” è già citato da Plinio il Vecchio e, in maniera ancora più dettagliata dall’autore Marziale che, nella sua opera “De Agricoltura”, fornisce una esauriente descrizione del modo di produzione e delle zone di origine, identificate nella parte sud-orientale del Gran Sasso. Già da quell’epoca si lodava la bontà di questo formaggio. I metodi di produzione sono rimasti sostanzialmente immutati sino ad oggi: la famiglia contadina possiede un numero di pecore variabile (solitamente non superiore alle 50 unità) di cui si occupa l’uomo di casa per ciò che riguarda il pascolo, il foraggio, la tosatura. Alle donne della famiglia competono invece le fasi della mungitura e della caseificazione vera e propria, nonchè le delicatissime fasi della stagionatura e conservazione.
La caratteristica di questo Pecorino è data dall’essere ottenuto con latte “crudo”: il latte, cioè, non viene fatto bollire come accade per la stragrande maggioranza dei formaggi. Ciò comporta l’obbligo di legge della sua commercializzazione solo dopo un periodo minimo di stagionatura pari a 60 giorni, necessari per eliminare totalmente l’eventuale carica batterica presente. La preparazione del formaggio avviene nel modo seguente: dopo la mungitura (che avviene rigorosamente a mano stante le dimensioni piccole degli allevamenti), il latte viene riscaldato sino a riportarlo alla temperatura corporea della pecora (36-37 gradi). Quindi viene aggiunto il caglio ottenuto dallo stomaco di maiale; dopo qualche ora il latte è divenuto una massa semisolida (cagliata) che viene raccolta e posta in cestini di vimini (le c.d. fiscelle), leggermente pressata per estrarre la parte liquida e salata in superficie. Indi viene lasciata ad asciugare. Dopo un giorno o due la pizza di formaggio viene estratta dalla fiscella e inizia la fase della stagionatura, che può durare da un minimo di 60 giorni sino a due-tre anni, durante la quale le pizze di cacio devono essere cosparse settimanalmente (o anche più frequentemente) con una emulsione di olio extravergine di oliva e aceto. Frequente è anche l’uso, assieme ad olio e aceto, della passata di pomodoro. Dopo la stagionatura, il Pecorino di Farindola è finalmente pronto per essere consumato, per la gioia di tutti i buongustai.
Tutte le info sulla blog del Consorzio Del Pecorino Di Farindola
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