Il quarto posteriore del bovino

” Meat School” La nostra Rubrica per guidarvi nel mondo dei tagli della Carne Bovina
Sempre pronti a consigliarvi il taglio adatto a secondo dell’utilizzo, in base alle caratteristiche dei tessuti della carne: muscolare, connettivo e adiposo

Oggi parliamo del “quarto posteriore del bovino”

Quest’ultimo, formato da coscia e lombata
Ma cosa forma di preciso il quarto posteriore bovino?
Partiamo dal campanello, ottimo per stacotti e spezzatino; c’è poi la noce, perfetta per fettine e cotolette; il girello, usato in Italia soprattutto per fare il Roast Beef; come dimenticare “il cuore pulsante del macellaio”, la fesa, un taglio del bovino con cui ci si può fare di tutto (straccetti, tagliate, carpaccio ecc.); e poi lo scamone, il pezzo più pregiato di tutta la coscia, oltre che il più tenero, da cui tra l’altro si ricavano le fiorentine ed il filetto di manzo. E per finire in bellezza, una bella Picanha pronta per la griglia!

I tagli del quarto posteriore sono adatti a cotture veloci per limitare al massimo la perdita di liquidi, conservando a pieno il sapore, sono carni pregiate, magre, con poco grasso e tessuto connettivo.
 Cotture brevi ad alta temperatura come le fiorentine sulla griglia o la tagliata: piatti dal cuore rosso e ricchi di sapore.

Vediamo nel dettaglio i singoli tagli

01. Lombata
La lombata può essere suddivisa in due tagli: lombata e costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso.

02. Costata
La costata costituisce la parte anteriore della lombata ed ha come base le vertebre toraciche.

03. Filetto
Il filetto è posto, per la maggior parte della sua lunghezza, sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (Fiorentina). In questo secondo caso, la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene venduta separatamente.

04. Fesa
La fesa si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili e risulta particolarmente tenera. Ha poco grasso di infiltrazione.

05. Noce
La noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore. Può venire commercializzata con accorpato il fianchetto, taglio piatto a forma triangolare che presenta un tessuto muscolare a grana grossa, quindi meno tenero della noce vera e propria e più adatto a spezzatini e a lunghe cotture.

06. Scamone
Lo scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia. È privo di grasso di infiltrazione.

07. Sottofesa
La sottofesa è la parte laterale, posteriore della coscia e ha forma rettangolare,
Dalla punta dello sottofesa nella parte sottostante  lo scamone si ricava La Picanha.

08. Girello
Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia. È costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro ma di fibra grossa e, quindi, piuttosto duro rispetto ad altri tagli.

09. Campanello
Il Campanello è un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. È ricco di lamine connettivali.

10. Muscolo posteriore,(Osso Buco)
Il muscolo posteriore è un taglio ricavato dalla gamba posteriore, caratterizzata da muscoli piccoli e ricchi di parti connettivali.

Nei prossimi articoli prenderemo in esame taglio per taglio analizzandolo su ogni aspetto: da come utilizzarlo nelle preparazioni a come cucinarlo.

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