La sottofesa è la parte laterale, posteriore della coscia e ha forma rettangolare, ha polpa magra, ma rivestita da uno strato importante di grasso: così, si adatta a spezzatini, hamburger, ragù ed è apprezzata dagli amanti del BBQ, che ne ricavano la gustosa picanha

“Meat School” La nostra Rubrica per guidarvi nel mondo dei tagli della Carne Bovina
Sempre pronti a consigliarvi il taglio adatto a secondo dell’utilizzo, in base alle caratteristiche dei tessuti della carne: muscolare, connettivo e adiposo.

La sottofesa è un taglio del quarto posteriore del bovino dalla struttura omogenea, caratterizzato da una spiccata magrezza e da una buona morbidezza. Posizionata sotto la più voluminosa fesa (da cui il nome), e adiacente alla noce, fornisce tra gli 8 e i 12 chili di polpa. 

a  Treviso è il Codino,
a  Vicenza è Contro fesa,
 a Messina è il Contro lacerto.
a  Reggio Calabria è Dietro a caduta.
a  Bari, Foggia, Napoli, Palermo e Potenza è la fesa esterna il Dietro coscia.
 a Firenze è il Lucertolo,
a  Belluno è il Taglio lungo la coscia 
a Milano è Fetta di mezzo.
a Teramo è La Finda

Come è fatta
La sottofesa è composta da due muscoli che collegano il bacino alla tibia e sono posizionati sul retro della coscia. La carne ha una grana compatta ed è di un bel rosso acceso, con poco grasso che si accumula solo all’esterno. Inoltre, nonostante sia formata da due fasci muscolari, presenta pochissimo tessuto connettivo.
Grazie a queste caratteristiche, può essere tagliata più o meno finemente: conservando in parte il grasso sarà perfetta per uno spezzatino, ma se ne può ricavare anche un macinato magro per hamburger, polpette e ragù.

Preparazioni Gourmet
Oltre a essere preziosa ai fornelli, la sottofesa è utilizzata in salumeria per produrre la rinomata bresaola valtellinese.
Tra gli appassionati di BBQ è inoltre ricercatissima per l’esotica picanha, tra i pezzi forti delle migliori grigliate sudamericane: il churrasco brasiliano (una sorta di grosso spiedo) e l’asado argentino. La picanha si ricava, in particolare, dalla cosiddetta punta di sottofesa, la parte finale a triangolo del peso di circa un chilo, un chilo e mezzo maggiormente rivestita di grasso.

La Ricetta
Un classico in cucina scaloppine di sottofesa al vino bianco

Scaloppine al vino bianco per 4 persone

Per preparare le scaloppine al vino bianco e prezzemolo preparate il brodo vegetale e tenetelo in caldo.
1,Pulite il prezzemolo, staccate le foglioline dai rametti  poi sminuzzatelo finemente e tenetelo da parte 
2. Ricavate 8 fettine dal pezzo di carne 
3, inumiditele con pochissima acqua
4 e cominciate a batterle con il batticarne. Procedete schiacciando e allungando: grazie a questo movimento la carne si assottiglierà senza strapparsi 
5,a questo punto mettete il burro a sciogliere a temperatura medio-alta in una padella sufficientemente capiente 
6, quando il fondo sarà caldo e il burro fuso infarinate velocemente le fettine di carne 
7 e buttatele in padella. Fatele dorare qualche istante da un lato e poi dall’altro, rigirate con le pinze
8. Quindi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol 
9. Quando quest’ultimo è evaporato bagnate con il brodo, aggiungete un pizzico di sale e di pepe fate restringere il condimento per un paio di minuti a fiamma media 
10. Oscillate la padella per creare un’emulsione e poi rigirate le fettine. Spegnete la fiamma, insaporite con il prezzemolo tritato in precedenza 
11 ed ecco pronte le vostre scaloppine al vino bianco e prezzemolo. Buon appetito !